A ÁGUA QUE PASSARINHO NÃO BEBE

Cachaça ou pinga (tb. cânha, no Rio Grande do Sul) é o nome da aguardente de cana, hoje mundialmente famosa pela proliferação da caipirinha em países tão longínquos como a própria Rússia.

O nome terá origem ibérica, podendo vir do termo "cachaza", um vinho inferior bebido na Península ou do termo "cachaço" (porco) ou "cachaça" (porca). A carne de porco selvagem no norte e nordeste era muito rija. Por isso era amaciada com álcool vínico a que se chamava "cachaça". Este nome, conhe

cido nas quintas fidalgas do Minho, foi mencionado pela primeira vez por Sá de Miranda (1481-1532) em correspondência a António Pereira, senhor de Basto.

A "cachaça", tal como a conhecemos, obtém-se da destilação do fermentado da cana-de-açúcar ou do melaço. O álcool fermentado, como, por exemplo, no vinho, é um álcool natural. O álcool destilado é um produto sintético. A bem dizer, os destilados são a primeira droga sintetizada do mundo, precedendo em muitos séculos a heroína, a cocaína ou o LSD.

A inalação de vapores de álcool através de aquecimento do produto da fermentação era conhecido desde os egípcios e, depois, no tempo dos gregos e dos romanos. Os alquimistas atribuíam-lhe propriedades mistico-medicinais. É a água de vida (eau de vie), o elixir da longa vida. Pensavam ter capturado o "espírito" do álcool. Ainda hoje se chama aos destilados bebidas "espirituosas".

A água que pega fogo (acqua ardens) chega, através dos romanos, ao Médio Oriente e são os árabes que descobrem os equipamentos de destilação semelhantes ao usados ainda hoje, os alambiques. Dão o nome de al raga à aguardente, sendo a mais célebre a arak, da península arábica.

A tecnologia árabe espalha-se. Na Itália surge a grappa (da destilação da uva); na Gemânia o Kirsch (da cereja); a seevivice, na zona da actual República Checa (da ameixa); na Escócia surge o whisky (da cevada sacarificada); em Portugal destila-se o bagaço da uva, isto é o engaço remanescente do mosto, dando origem à bagaceira.

O processo de destilação artesanal de cachaça começou em 1532, quando o colonizador português Martim Afonso de Sousa levou os primeiros cortes de cana-de-açúcar da ilha da Madeira para o Brasil (na Madeira, a bebida chama-se poncha). Esta primitiva cachaça ou garapa azeda é dada aos escravos. É, apesar de tudo, uma "bebida limpa", em comparação co o cauim produzido pelos índios que cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar a fermentação do milho.

A geração inicial de de colonizadores portugueses mantinha-se fiel a uma boa bagaceira e a um vinho tradicional do Porto. A partir de finais do séc. XVI, porém, multiplicam-se os engenhos de áçucar e a produção de cachaça, em especial na zona de Minas Gerais, onde acabara de ser descoberto ouro.

Incomodada com a quebra de impostos sobre os produtos vínicos nacionais e alegando que a cachaça prejudicava a retirada de ouro de Minas Gerais (o bagaço não, está claro!), a corte portuguesa proibe a partir de 1653 a produção e comercialização de cachaça. Sem resultados, a corte resolve, então, taxar o produto. Em 1756 os impostos sobre a cachaça foram um importante contributo para a reconstrução de Lisboa depois do terramoto.

A cachaça viria a ser, já no princípio do século XIX, um dos símbolos da liberdade brasileira. A chamada aguardente da terra é símbolo de resistência da "Inconfidência Mineira" que viria a ser o princípio da independência da colónia. Quando beberem uma caipirinha lembrem-se dos heróis da resistência, pela boca dos quais passou a ardência destilada do fervor nacional.

jp