A MORTE DA LAMPREIA - REFLEXÃO

A reportagem sobre a morte da lampreia não terá sido das mais populares aqui no Expresso da Linha. A verdade, porém, é que a gastronomia passa pela morte. E muitas vezes uma morte sangrenta. Desde pequeno que me lembro de ver perús embebedados pelo Natal, esperando a decapitação final. Galos decepados jorrando sangue directamente para o tacho da cabidela. Matanças de porco, esventrados de alto a baixo, com os fígados ainda a palpitar. Peixes aos saltos na agonia da asfixia. Perdizes estraçalhadas na ponta da caçadeira, estrebuchando na boca de perdigueiros amestrados. Isto sem falar da "higiénica" chacina de milhões de frangos e vacas que diariamente alimentam o Mundo. A morte da lampreia não é bonita, nem é rápida. Mas, tem de ser assim, porque senão era impossível cozinhá-la. Esta é a verdade da culinária. Comer é um acto canibal e sanguinolento. Pode-se falar em maior ou menor crueldade. Em mais ou menos sensibilidade. Em maior ou menor habituação. Mas, lá bem no fundo, tudo se resume a quem aguenta ver ou não. Porque comer, todos comemos.

A MORTE DA LAMPREIA - IV

A MORTE DA LAMPREIA - III

Os métodos de pesca à lampreia são vários, desde a apanha à mão até às redes ou armadilhas, conforme as condições no rio e no local onde é feita a pesca. A temporada da pesca à lampreia inicia-se em pleno inverno quando o caudal dos rios é maior, o que permite às lampreias subirem mais facilmente até aos locais da desova. No Tejo, normalmente, e devido ao grande caudal do rio, a pesca é de rede e normalmente à noite. Podem ver-se redes compridas, estendidas com duas lanternas, uma em cada ponta. As lampreias são apanhadas a subir o rio. Espera-as a morte e o sangramento. 

A MORTE DA LAMPREIA - II

A ventosa que forma a boca da lampreia funciona como tal através dum complexo mecanismo que age como uma bomba de sucção: inclui um pistão, o velum e uma depressão na cavidade bucal, o hydrosinus. De cada lado do corpo, por detrás da cabeça, apresenta sete aberturas branquiais, e possui duas barbatanas dorsais na metade posterior do corpo. A Lampreia possui duas formas de vida distintas. Enquanto larva vive nos rios, consumindo microalgas e detritos. Após vários anos, e uma profunda metamorfose, ela dirige-se ao mar, onde se alimenta do sangue de diversos animais que suga através da "boca-ventosa". A larva da lampreia é relativamente sedentária, passando a maior parte do tempo enterrada nos rios, nas zonas de vasa pouco profundas. Ao fim de um período que pode ir de 5 a 11 anos deixa de se alimentar e sofre uma metamorfose, transformando-se num indivíduo juvenil, cuja morfologia externa se aproxima à do animal adulto. Durante os meses seguintes o juvenil emerge do substrato e migra para jusante até ao mar, onde se desenvolve até à forma adulta. Quando atinge a maturidade, o adulto de lampreia deixa de se alimentar e inicia a migração para os rios, onde constrói ninhos, reproduz-se e morre, cerca de uma a duas semanas mais tarde. E é aqui que é apanhada e acaba em arroz.

A MORTE DA LAMPREIA - I

As lampreias são ciclóstomos de água doce com forma de enguias, mas sem maxilas. A boca está transformada numa ventosa circular com o próprio diâmetro do corpo, reforçada por um anel de cartilagem e armada com uma língua-raspadora igualmente cartilaginosa. As lampreias possuem no topo da cabeça um "olho pineal" translúcido e, à frente, uma única "narina".

Algumas espécies de lampreias são usadas como alimento. No sul da Europa, sobretudo em Portugal, Espanha e França, a lampreia é tida por iguaria requintada, sendo vendida nos restaurantes a preços muito elevados. Em Portugal, a lampreia é comida sobretudo em arroz de lampreia, com uma confecção próxima da cabidela, e à bordalesa, um guisado normalmente acompanhado de arroz. Em Portugal, a lampreia é comida de finais de Janeiro a meados de Abril.

LEZIRÃO - ALDEIA AVIEIRA

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No início do século XX e até aos anos 1960, vários pescadores de Vieira de Leiria e de Aveiro - que protagonizaram o último grande movimento migratório do século passado em Portugal - desceram até às margens dos rios Tejo e Sado, na tentativa de encontrar melhores condições de pesca e mais oportunidades.

Os avieiros, rejeitados inicialmente pela população local que lhes chamava “ciganos do rio”, viviam nos seus próprios barcos, até que, à medida que se iam integrando, começaram a construir pequenas habitações de madeira junto ao rio, em palafita (construção que impede as casas de serem arrastadas pelas correntes do rio).

Hoje, há ainda várias aldeias espalhadas pelas margens do Tejo, na zona de Azambuja, Alpiarça, Salvaterra de Magos e Santarém.  Fomos a Lezirão (Azambuja) comer lampreia. As imagens que se seguem em próximos posts podem ser eventualmente chocantes para os espectadores mais sensíveis.

LAMPREIA

As lampreias têm mais de 280 milhões de anos. São ciclótomos de água doce com a forma de enguias, mas sem maxilas. A boca é uma ventosa circular que funciona como bomba de sucção. Uma boca com o mesmo diâmetro do corpo, reforçada por um anel de cartilagem e armada com um língua-raspadora. No topo da cabeça tem um "olho pineal" translúcido e uma única narina. Por trás abrem-se sete fendas branquiais. Não tem esqueleto mineralizado, mas uma muco-cartilagem calcificada. Tem uma vida larvar durante sete anos nos rio e depois, sabe-se lá porquê, entram em metamorfose e transformam-se em adultos. Migram para o mar e regressam dois anos depois. Regressam cheias de vontade de se reproduzir. Entram novamente nos rios onde nasceram para desovar. É neste processo que vão parar à panela. Uma iguaria requintada que se paga a preço de ouro. A época da lampreia começa em Janeiro e acaba em Abril. O arroz de lampreia é uma cabidela suculenta. Talvez um dos pratos mais fortes que já me passou pela goela. Típico de Portugal e de algumas regiões de Espanha e França. Há sempre uma primeira vez...